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近期，杨国福麻辣烫上市申请获批，即将冲击麻辣烫第一股，为小吃行业带来了振奋人心的好消息。

纵观四大初代国民小吃，如今都走上了国际化、品牌化、规模化发展的路子。杨铭宇、张亮麻辣烫等都把门店开到了国外；沙县小吃形象升级、一度强势刷屏。

在熊猫星厨门店，也不乏做小吃做得风生水起的品牌，亿口馋·国贸有家酸辣粉、拌将干拌麻辣烫、小谷姐姐麻辣烫、融柳大铁牛螺蛳粉、驴哥儿驴肉火烧等品牌，均以十几平外卖店支撑起了30-50万的月营业额。

投资小、相对风险低、品类升级机会多，小吃行业迎来了发展的春天。

小吃正崛起，品类新升级

后疫情期间，小吃品类快速崛起。从街头小摊进化成连锁门店，食材、口味升级，麻辣烫、拉面、炸串、卤味等纷纷乘上了资本的东风，加速连锁扩张。

据不完全统计，2021年烤串、卤味等小吃品牌融资事件15起，融资规模超10亿元。看似不起眼的小吃，迎来了新局面。

美团发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示，全国目前约有500万小吃商户，是餐饮业最大的品类赛道。“90后”“95后”是其重要消费群体，受众日益年轻化。特色地域小吃，还有很大的发掘空间，不断有新的网红品牌涌现。

作为餐饮行业的重要组成部分，“价格便宜、受众广、易成瘾、易复制，开店成本低、覆盖区域广、种类繁多”等都是小吃的优势，且长期有品类无品牌，意味着跑出来的机率更大。

“小吃消费升级”下，很多街头美食都值得重新做一遍。无论是产品、品牌形象、用户体验等，都有升级的空间。

餐饮供应链工业化的发展，也为小吃加速连锁化提供了条件。数据显示，正新鸡排门店数超20000家，超肯德基、麦当劳总和，绝味鸭脖门店数量超10000家，杨国福麻辣烫门店近5800家，新晋小吃品牌夸父炸串、喜姐炸串也都达到了千店以上的体量。

只要单店模型跑得通，供应链可控，小吃品牌也能做成大规模连锁。

把握品类趋势，抢占发展先机

做小吃生意虽然赚钱，但也需要选择好品类并明确商业模式。如今的小吃品牌正呈现出明显的两极化现象。有的小吃品牌火遍大江南北，有的地方小吃却困于当地走不出去。有人做品牌挣得盆满钵满，也有人跟风网红小吃落得一地鸡毛。

中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬分析认为，“规范化、标准化的管理和健全可控的质量体系是新兴小吃品牌站稳脚跟并实现规模化发展的基础，而差异化经营则是在赛道中脱颖而出的关键。”

小吃的选品

小吃做的是大众生意，客源、地域覆盖面广非常重要，需要优先选择市场认知度高、生命周期长、口味普适性强、复够率高的产品。

地方小吃中就有很多这样的高潜力品类，比如肉夹馍、螺蛳粉、锅包肉等，无一不是在当地有高知名度和高消费热情的美食品类。挖掘地域特色美食，将它们以品牌和连锁化的方式推向全国，是未来的趋势。

1.从食材入手

“在小吃选品中，食材一定是第一驱动力。”

在做竞品调研的过程中，可以筛选出来哪些食材顾客更愿意点单。

比如夸父炸串就参考了麻辣烫、串串香等门店的数据，发现食材最高的排名分别是鸡肉、鱼豆腐、土豆片、盐酥鸡、小郡肝等，于是就把这些食材加入了选品库。

只要是年轻人普遍喜欢的食材，换一个做法，大家还是愿意买单。

2.从口味入手

仔细观察近几年行业里火爆的小吃单品，可以发现几乎清一色的重口味，麻辣味型、酸甜味型占据了大多数，像是麻辣烫、螺蛳粉、串串火锅、酸菜鱼、锅包肉等。

商家前期可以通过顾客口味偏好的大数据，去做选品，从而在味型上抓住顾客偏爱的小吃单品。

总结下来，品类的天花板、标准化程度、供应链是否完善、产品是否具有成瘾性等特点，都是在选择小吃品牌时的重点考察方向。

小吃差异化的路径

夸父炸串袁泽陆认为，新一代消费者的升级需求和市场上较低端的供给之间形成巨大的鸿沟，这就是小吃消费升级的源头。

小吃的差异化，就要围绕着“年轻化、新口味、新搭配、高颜值、价值感”等几个方面做提升。

纵观市面上做的比较好的小吃连锁，基本上都是从这几个方面发力：更加丰富的品类、更好的口味及搭配、更懂年轻一代的设计和审美、更靠近年轻人的营销宣传。

在吃法上，搭配军屯锅盔，一脆一嫩，一香一辣，在口味上形成了很好的互补性；

亿口馋·国贸有家酸辣粉外卖数据

米粉/米线品类中，霸蛮湖南米粉、阿香米线都在给品类做加法，在口味不变的基础上，主食增加了土豆粉、面等选项，兼顾南北方人群饮食习惯，提升顾客消费频次；

麻辣烫品类中，小谷姐姐、觅姐等品牌以“可以喝的麻辣烫”作为差异点进行突围，开出上千家店，拌将推出了干拌的麻辣烫（不带汤），杨国福的子品牌则推出了泰式口味的麻辣烫，用冬阴功汤、咖喱汤等做出了特色汤底；

拌将熊猫星厨店

炸串品类中，夸父炸串采用国潮风的原创设计，形成了浓烈的品牌风格，包装、文案都具有独特的记忆点，给品牌带来了免费的二次传播……

当前市场环境下，快餐品牌也在通过加入小吃提升客单价，而与这些品牌做竞争的基础，就是形成产品独特的壁垒，比如独特的味型、制作工艺，或是独特的吃法等，拥有差异化，就意味着拥有定价权。

在选品及升级的路径上，还要避开这几个常见坑：

1.拒绝生命周期短暂的网红小吃，如脆皮五花肉、酸奶麻花等，这些产品普遍的劣势是：味型单一、难以产生复购、生命周期短。

2.选好细分品类再入局，不要盲目跟风换产品，餐饮是复购的生意，经常更换品类、产品很难形成品牌认知，也难以培养忠实顾客。

3.升级要从顾客需求入手，满足消费者真正的需求，排除掉“伪需求”。

熊猫星厨门店

此外，朱丹蓬提出，想要把小吃做成规模化连锁，还需要具备六个要素，分别是供应链完整性、品质的稳定性、品牌调性、场景创新性、服务体系和客户粘性。

中国是一个餐饮消费大市场，小吃又是其中占比较大的品类，有着庞大的市场消费需求和可期的市场前景。仅仅卤味这个细分品类，就诞生了4个上市公司，池大水深，还有非常多的突围机会。

可以看到，目前小吃品类正在加速集中化、品牌化发展，未来将会出现越来越多的火爆品类，也将诞生更多千店、万店的品牌，难得的发展机遇就在眼前。