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美极豉香鸭四宝

这道菜是老菜新作的成功案例，它是传统的酱香味，我们加入了美极豉香鲜调料，令味道更自然，非常适合烹制鸭宝菜。

原料：

熟鸭胗60克，熟鸭脯75克，熟鸭心50克，去骨鸭掌40克，青红椒粒10克，松子仁5克，土豆700克。

调料：

蒜蓉3克，甜面酱、白糖各15克，料酒、美极豉香鲜各10克，胡椒粉、芝麻油各2克，吉士粉20克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将土豆切成细丝并用水泡出淀粉，用毛巾吸出多余水分，均匀撒上吉士粉抖散，入烧至五成热的油中炸定形，直至成金黄色小美极。

2.松子炸至金黄色。

3.起锅烧热底油，下入松子和青红椒粒冲油捞出。

4.继续烧热底油，烹入甜面酱、白糖、美极豉香鲜、胡椒粉、料酒调味，用小火炒稠，下入蒜蓉，出香味后下入剩余原料炒匀，淋芝麻油出锅，再装入炸美极中，并放上青红椒粒和炸松子仁即可。

五彩炒虾丝

这道菜非常适合老人小朋友吃，颜色搭配很鲜亮，也很有跳跃感，口味也很清淡。

原料：

虾仁400克。

调料：

A料（葱姜水8克，蛋清10克，美极上汤鸡汁7克，湿淀粉20克）

B料（美极小炒鲜、美极上汤鸡汁各8克，盐、胡椒粉各2克，料酒5克）

青红椒30克，姜、葱白各5克。

制作：

1.将虾仁与A料一起放入料理机中制成虾蓉。

2.将青红椒、葱白、鲜姜分别切成细丝。

3.将虾蓉装入裱花带中，挤出条，下入烧至70℃的水中汆熟。

4.起锅烧热底油，煸香葱姜丝，下入虾丝、青红椒丝，调入B料翻炒均匀，淋明油出锅即可。

锅贴鲜虾全蟹

这是一道经传统菜肴改良后的菜品，由传统菜肴“象眼鸽蛋”升华而来，将海虾，河蟹通过传统技法烹制，成菜口感鲜香酥脆，虾肉劲道多汁，是一道老少皆宜的美味菜肴。

初加工：

1.将咸面包片放在7.5厘米见方的模具内。

2.将海虾（41-50个/500克）200克去沙线，剁成蓉；海虾（31-40个/500克）10只开背去沙线，加入盐、白胡椒粉、芝麻油各1克腌制5分钟。

3.将海虾蓉加入马蹄碎35克，大墨鱼蓉25克，熟猪油15克，盐、鸡粉各2克，蛋清10克，姜汁5克，拌匀搅打上劲，均匀地抹在面包上，表面放入腌好的海虾，制成虾坯。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时，放入虾坯（虾肉面朝下），虾肉炸制成熟后，翻动炸制另一面，待面包酥脆，捞出控油。

2.虾锅贴切成均匀的两份摆盘，表面加入炒好的自制蟹黄6克，上菜时搭配椒盐、番茄辣酱各一小碟即可。

自制蟹黄：

取活河蟹10只上笼蒸熟取出，拆分蟹黄、蟹肉、蟹腿；锅内倒入蟹油10克、蒸蟹原汤15克，加入姜蓉3克、蟹黄50克，小火炒香，用盐1克调味，淋湿淀粉3克勾芡即可。

苕皮烧鱼块

菜品提供：知味苑老菜馆

制作：

1、红苕淀粉放盆里，加水和少许盐搅匀，调成稀糊，再舀入炙好的炒锅里，摊成薄面皮，即成苕皮，逐一制完后，切成块待用。

2、草鱼宰杀治净，斩成条，纳盆加盐、姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍一会儿，再加入干红苕淀粉裹匀，随后放入七成热的油锅里，炸至定型且脆硬，倒出来沥油待用。

3、锅里放熟菜油和化猪油烧热，依次下蒜米、姜米、泡姜米、泡椒末和郫县豆瓣炒香出色后，掺清水烧开，再放入炸好的鱼条煮制，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味，下苕皮稍煮便出锅装盘。

4、锅里放色拉油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，出锅浇在盘里，最后撒蒜苗节点缀即好。

糍粑牛肉

菜品提供：村上小厨

制作：

1、把牛柳切成片，加盐、湿淀粉、蚝油、清水等拌匀，腌渍一会儿。

2、把糍粑切成块，下入五成热的油锅炸至金黄酥脆时，倒出来沥油。

3、锅里放色拉油烧至五成热，下牛肉片滑熟后，倒出来沥油。

4、锅里放少许豆瓣油烧热，先下香辣酱炒香，再放入青椒颗和干辣椒节炒几下，随后倒入滑熟的牛肉片和炸过的糍粑块，放鸡精、味精、白糖和醋翻炒匀，最后勾薄芡出锅装盘，稍加点缀即可。

大漠风沙兔

菜品提供：村上小厨

制作：

1、先把卤兔肉撕成丝，下入六成热的油锅炸至金黄干香，再倒出来沥油待用。

2、锅里放少许豆瓣油烧热，依次下红椒圈、干青花椒、洋葱粒、西芹粒和炸过的面包糠炒香，然后放入炸干香的兔肉丝翻炒，其间加鸡精、味精、孜然粉和十三香，炒匀后出锅装盘，最后撒上葱花便好。